Với quán ăn mới mở, việc nhập nguyên liệu sao cho vừa đủ là bài toán nan giải của rất nhiều chủ quán ăn. Nhập quá ít có thể khiến quán thiếu hàng trong giờ cao điểm, ảnh hưởng đến hoạt động chế biến và phục vụ. Ngược lại, nhập quá nhiều dễ làm tăng lượng hàng tồn, phát sinh chi phí bảo quản và nguy cơ hao hụt thực phẩm.
Vậy với một quán ăn mới mở nên dự trữ bao nhiêu nguyên liệu mỗi ngày để vận hành hiệu quả? Cùng FRESHFOCO tìm hiểu bạn nhé!
Thứ nhất: Dự trù nguyên liệu dựa trên lượng khách dự kiến
Trước tiên, chủ quán cần ước tính số lượng khách phục vụ mỗi ngày và định lượng nguyên liệu cần dùng cho từng món ăn.
Ví dụ, nếu quán dự kiến phục vụ 50 suất cơm mỗi ngày, mỗi suất sử dụng 100g thịt heo, tổng lượng thịt cần chuẩn bị là khoảng 5kg. Từ đó, chủ quán có thể cân đối lượng nhập hàng dựa trên nhu cầu thực tế và lượng nguyên liệu còn sử dụng được trong kho.
Trong giai đoạn đầu, khi chưa có dữ liệu bán hàng ổn định, nên bắt đầu với lượng nguyên liệu vừa phải, sau đó điều chỉnh theo tình hình kinh doanh.
Thứ hai: Phân chia nguyên liệu theo thời gian bảo quản
Mỗi nguyên liệu có thời gian bảo quản khác nhau, vì vậy chủ quán nên phân loại để xây dựng kế hoạch nhập hàng phù hợp. Điển hình như thực phẩm tươi sống nên ưu tiên nhập theo nhu cầu sử dụng trong ngày, với rau củ quả cân đối theo theo đặc tính từng loại. Còn thực phẩm đông lạnh nhập theo kế hoạch vài ngày, hoặc lâu hơn nếu có đủ thiết bị để bảo quản.
Thứ ba: Luôn tính đến lượng nguyên liệu dự phòng
Lượng khách thực tế có thể cao hơn dự kiến, đặc biệt vào cuối tuần, ngày lễ hoặc những ngày quán có chương trình khuyến mãi.
Vì vậy, chủ quán có thể cân nhắc dự phòng khoảng 10-15% nhu cầu nguyên liệu đối với những món bán chạy, sau khi đã theo dõi lượng tiêu thụ thực tế. Đây là mức tham khảo để bắt đầu, không phải tỷ lệ cố định cho mọi quán.
Tuy nhiên, lượng dự phòng cần phù hợp với khả năng bảo quản và thời gian giao hàng của nhà cung cấp. Không nên tăng lượng nhập một cách máy móc, vì có thể khiến thực phẩm tồn đọng và gia tăng chi phí.
Thứ tư: Theo dõi tồn kho để điều chỉnh lượng nhập mỗi ngày
Sau mỗi ngày kinh doanh, chủ quán nên ghi nhận lượng nguyên liệu đã sử dụng, lượng còn lại và những mặt hàng thường xuyên thiếu hoặc dư.
Lượng cần nhập = Nhu cầu dự kiến + Số lượng dự phòng – Lượng tồn kho còn sử dụng được.
Duy trì thói quen kiểm kê giúp chủ quán chủ động hơn trong việc đặt hàng, kiểm soát chi phí nguyên liệu và hạn chế tình trạng thất thoát.
Thứ năm: Lựa chọn nhà cung cấp giao hàng linh hoạt
Bên cạnh việc tính toán lượng dự trữ, nguồn cung ổn định cũng đóng vai trò quan trọng trong hoạt động của quán ăn. Nhà cung cấp có khả năng giao hàng đúng lịch, đáp ứng sản lượng linh hoạt và đảm bảo chất lượng nguyên liệu sẽ giúp chủ quán chủ động hơn trong khâu chuẩn bị.
Đặc biệt với thịt và thực phẩm tươi sống, việc lựa chọn đơn vị có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, quy trình bảo quản phù hợp và hồ sơ an toàn thực phẩm đầy đủ còn góp phần giảm rủi ro trong quá trình vận hành.
FRESHFOCO mong rằng những chia sẻ trên sẽ giúp quán ăn mới mở, đặc biệt là những chủ quán mới bắt đầu khởi nghiệp kinh doanh, có thêm một số kinh nghiệm để tự tin vận hành quán hiệu quả hơn.
